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Blanchir les légumes, coup de pouceCe site utilise des cookies .En poursuivant la navigation, vous acceptez leur utilisation permettant l'accès à toutes les fonctionnalités du site. En savoir plus et paramétrer vos cookies
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... |  Lorsqu'on cultive un potager on entend souvent l'expression qui consiste à blanchir des légumes.
C'est effectivement une opération qui est à faire au jardin afin d'obtenir des légumes plus tendres et moins amers. Les qualités gustatives sont ainsi fortement améliorées.
Attention, nous parlons ici du blanchiment directement au potager et n'on pas de l'opération culinaire. Cette dernière consiste à plonger des légumes dans de l'eau bouillante.
Dans cette fiche nous allons voir comment procéder au blanchiment, et quels légumes sont concernés.
C'est une technique ancestrale qui a fait ses preuves et est indispensable à certains végétaux.
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QUE SIGNIFIE BLANCHIR ET POURQUOI PROCEDER AU BLANCHIMENT :
Le blanchiment est une technique de culture qui est quasiment indispensable pour certains légumes.
Le blanchiment consiste à priver de lumière tout ou partie des légumes. Cette privation permet de les adoucir en enlevant l'amertume. Il les attendrit également tout en conservant le croquant des feuilles. Les qualités gustatives sont ainsi accrues.
Mais pourquoi cette appellation de blanchiment ? Simplement parce qu'en privant une partie du végétal de lumière on empêche la photosynthèse de se produire sur cette portion. Sil la photosynthèse ne se fait pas, il n'y a pas de chlorophylle, dont pas de pigmentation verte sur le légume. Il devient donc blanc.
Attention à ne pas se lancer à blanchir une planche de culture d'un coup; il est préférable de le faire, en petite quantité, au fur et à mesure des besoins. Une fois blanchis les légumes doivent être consommés rapidement.
Attention également à contrôler régulièrement les légumes mis à blanchir. Comme il y a une sorte de confinement les risques de pourriture sont toujours possibles.
TECHNIQUES DE BLANCHIMENT :
Il y a plusieurs techniques pour blanchir. Elles sont à adapter en fonction des légumes concernés.
Des astuces faites maison peuvent également être mises en place. Ce qu'il faut toujours garder en tête c'est que le blanchiment consiste à couvrir des végétaux pour les empêcher de voir la lumière. Toutes les couvertures ou protections mises doivent donc être opaques ou noires.
 La Cloche Opaque : C'est une méthode très simple puisqu'il suffit de recouvrir le légume par cette cloche. On utilise ce système pour les légumes de petite taille.
Dans le commerce on trouve des cloches opaques, ou des cônes à blanchir.
Mais il est également possible de les remplacer par des astuces maison. Ainsi un simple pot en terre, avec le trou occulté par du gros ruban adhésif, peut faire l'affaire, tout comme, un vieux seau ou autre pot…
A noter que pour un grand nombre de légumes à blanchir, il est possible à la place de mettre un tunnel garni d'un film opaque.
La Ligature des feuilles : C'est une technique très simple, puisqu'il suffit de lier les feuilles entre elles à l'aide d'un morceau de raphia.
Cette technique est surtout employée pour les légumes hauts comme les cardons ou les céleris à côtes.
Il faut d'abord "nettoyer" les pieds en enlevant les feuilles qui sont abîmées.
Les tiges et les feuilles sont attachées ensemble avec un morceau de raphia par exemple.
Généralement on ajoute en plus un morceau de carton souple, de carton ondulé, de papier kraft… Pour éviter qu'il ne s'abîme en cas de pluie, recouvrir ce manchon de carton avec du plastique et maintenir le tout avec de la ficelle.
La Mise en Cave : Cette technique de blanchiment est principalement utilisée lorsque la mauvaises saison arrive pour éviter que les légumes gèlent. On l'utilise surtout pour les cardons et les céleris à côtes.
Après avoir déterré délicatement les pieds, on les installe dans des caisses de sable. Il faut maintenir le sable légèrement humide mais jamais le détremper.
Ces caisses sont ensuite installées dans une cave à l'abri du gel mais dans l'obscurité. Pour créer une bonne obscurité, il est possible de poser sur la caisse un plastique noir, un carton…
Le Paillis : Pour les légumes de peu de hauteur, comme les pissenlits, un paillage épais fait de paille ou de feuilles mortes peut être posé dessus.
Mais attention, non seulement les risques de pourriture sont assez grands et, de plus, bon nombre d'animaux comme les campagnols apprécient particulièrement bien ces nids douillets.
Le Buttage : Le buttage est une opération qui consiste à remonter la terre sur le pied des légumes.
Ce n'est pas uniquement une technique de blanchiment puisqu'on l'utilise souvent au potager pour permettre un meilleur enracinement et une meilleure résistance au vent, pour les haricots par exemple.
Par contre le buttage est une méthode de blanchiment principalement lorsqu'il est appliqué aux asperges et aux poireaux. Tout au cours de leur période de végétation, on réalise plusieurs buttages. Pour les asperges seule la pointe doit être apparente. Pour les poireaux, plus on butte, plus de portions du légume sont dans l'obscurité et donc plus le fût blanc est grand.
QUELS LEGUMES SONT CONCERNES, ET COMMENT PROCEDER :
Attention seuls certains légumes sont concernés par le blanchiment. Pour certains une seule technique est adaptée alors que pour d'autres il est possible de choisir celle que l'on préfère.
Asperge : Le blanchiment des asperges permet de conserver toute la tige bien blanche. Pour cela il faut, tout au cours de la période de végétation, procéder à des buttages de la terre. Seule la pointe doit être apparente.
Barbe de capucin : Pour la blanchir, installer une cloche dessus ou procéder par buttage.
Cardon : Le blanchiment peut être effectué par la technique de ligature des feuilles (avec un manchon) trois à cinq semaines avant la récolte. En fin de saison et juste avant les gelées on peut blanchir les cardons en cave.
Céleri à côtes : Plusieurs techniques sont possibles pour les blanchir. Quinze jours à trois semaines avant la récolte, lier les feuilles. Le buttage permet aussi de blanchir les côtes. Si le blanchiment doit être fait en fin de saison, au moment des gelées, il faut l'effectuer en cave.
Chicorée frisée : Le plus simple pour la blanchir est de la recouvrir d'une cloche huit à dix jours avant de la récolter.
Crambé maritime : Sans être indispensable le fait de blanchir, d'étioler le crambé permet d'accroître sa saveur. Installer une cloche dessus, dans le courant du mois de janvier, une trentaine de jours avant la récolte.
Endive : Elle se blanchit généralement en cave pendant environ six semaines.
Pissenlit : La solution la plus simple est d'installer une cloche dessus. Il est également possible de procéder par buttage.
Scarole : Installer un cloche dessus, ou lier le feuillage environ dix jours avant la récolte.
Ce sont les principaux légumes qui demandent une période de blanchiment.
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